Delimacka med oxtunga, dijonnaise och pickles
Datum
januari 20, 2022
Rimmad oxtunga ser man inte längre så ofta i Sverige men i USA är det vanligt som pålägg på ”open sandwiches” på delis. Köttet påminner lite om rimmad oxbringa men är smältande mört och finmarmorerat – väldigt lyxigt och mumsigt – och får fin smak från koklagen. Det går också fint att äta tungan varm i tjockare skivor, eller testa att knapersteka den i bitar (i synnerhet den bakre, fetare delen). Potatismos, ärtor och pickles som inlagd gurka eller syltlök är gott till, kanske också lite riven pepparrot på. Det kanske känns utmanande att ha att göra med en styckdetalj som är så visuellt tydlig men det är såå värt det, för resultatet är delikat!
1
rimmad oxtunga
2
morötter, skivade
1
gul lök, hackad (eller purjo)
2
selleristjälkar eller en bit rotselleri, i bitar
2 msk
hel, lätt stött koriander
6
enbär krossade
6
nejlikor
8
kryddpepparkorn (eller några bitar muskotblomma)
2 tsk
hel svartpeppar
1 bit
torkad ingefära
3
lagerblad
Dijonnaise
1 msk
dijon eller annan god senap
1 dl
majonnäs
1 msk
bostongurka
1 msk
hackad rödlök
Tillbehör
Ljust rågbröd med kummin, saltgurka, cornichons, inlagd gurka, syltlök, skivade rädisor, strimlad sallad och strimlad rödkål som kramas med lite salt och syras med vinäger eller citron. Surkål eller syrade morötter är också gott till. Eftersom köttet är salt, fett och smältande mört så är det syrliga och knapriga tillbehör som gäller!
Gör så här:
-
Skölj av tungan i kallt vatten. Lägg den i en kastrull och häll på vatten så att det täcker. Koka upp och låt koka 1 minut. Häll av vattnet, skölj bort proteinskummet som bildats och häll på nytt vatten.
-
Lägg i grönsaker och kryddor och koka upp. Låt sedan sjuda sakta under lock i 2-4 timmar, tills tungan är mör och mjuk men fortfarande håller ihop.
-
Medan tungan fortfarande är varm, skrapa bort skinnet och även det undre lagret skinn så att köttfibrerna är synliga.
-
Slå in tungan i plast och kyl den, gärna över natten. Koklagen kan silas, frysas och användas som buljong, men tänk på att den är ganska salt.
-
Blanda ingredienserna till dijonnaisen (egentligen är dijonnaise enklare än så men jag tycker att det blir gott med lök och bostongurka)
-
Skiva tungan tunt med vass kniv. Montera en macka på det ljusa rågbrödet med dijonnaise, sallad och kål, en stor hög tunna skivor tunga och valfria pickles/rädisor. Ät och njut!