Sigrids schyssta recept hittar du längre ned på sidan.
*Rättelse: I avsnittet hänvisar vi till en faktauppgift från FN:s livsmedelsorgan FAO, som beskriver boskapssektorn i världen som ett större klimatproblem än alla transporter med både flyg och bil tillsammans. FAO har nu ändrat denna uppgift och säger att djurhållning, inte bara kor, släpper ut 14,5% av alla växthusgaser per år. Läs mer på FAO:s hemsida.
Under ett år ger varje svensk i snitt upphov till utsläpp av cirka 2 ton växthusgaser genom den mat vi äter, enligt Naturvårdsverket. Kött är det livsmedel som påverkar miljön och klimatet allra mest, menar Livsmedelsverket. Och nötkött har allra störst klimatpåverkan per kilo bland köttslag.
Kon har varit människans vän i mer än 10 000 år. Den har spelat en viktig roll i vårt svenska samhälle. På 1800-talet höll sig i stort sett vartenda hushåll på landsbygden med en eller två kor, till och med statare och industriarbetare. I många samhällen är kor fortfarande en viktig statussymbol och en försäkring mot sämre tider.
Hur ser framtiden ut för korna och för biffen? Bör vi äta mindre nötkött? Eller ska vi äta på ett annat sätt? Går det att producera klimatsäkert nötkött?
Det här pratar vi om i det tionde avsnittet av Schysst Mat.
Gäster
Gunnar Rundgren och Ann-Helen Meyer von Bremen, författare till boken Kornas Planet och lantbrukare på Sunnansjö Gård.
Johan Jureskog, kockess och restaurangägare till Rolfs kök, Jureskogs och AG.
Bonden i världen
I varje avsnitt har vi en del som vi kallar för Bonden i världen, för att vi tycker det är viktigt att vi svenska matkonsumenter reflekterar över dem som producerar mat runt om i världen, inte bara i Sverige. Kor ger oss inte bara nötkött. De ger oss också mjölk och en rad mejeriprodukter.
Jacob Wambua, lånade för tio år sedan motsvarande ett par tusen kronor för att köpa sin första mjölkko.
Idag har han elva kor på sin gård i byn Kitanga en bit utanför Kenyas huvudstad Nairobi. Området där han bor, Machakos, är torrt och relativt svårt att odla på. De fyra kor han mjölkar just nu ger honom tillsammans 75 liter mjölk per dag, som han säljer genom ett kooperativ.
90 procent av mjölken i Kenya kommer från småbönder som Jacob. Mjölken ger en bra inkomst, men är också en osäker verksamhet.
Jacob berättar om en vän som förlorade en ko i sjukdom. Vännen förlorade därmed sin inkomst och en stor investering på samma gång, och det var särskilt svårt för honom eftersom han lånat till att köpa kossan.
För att kunna sova gott på nätterna har Jacob försäkrat sina kor, vilket var en stor hjälp för honom när tre av hans kor dött över åren. Försäkringen har han tillgång till genom kooperativet.
Det gödsel korna ger använder Jacob till sina odlingar av avokado, bananer, apelsiner och mango.
Han har vunnit fina priser för sina kor, och hade han mer kapital skulle han gärna föda upp köttkor också. Men för det krävs stora betesmarker och mer mark har han inte råd att köpa.
Programledarna
Om programledarna: Till vardags är Anna Tibblin generalsekreterare på biståndsorganisationen We Effect, men också en välkänd radioröst genom P1:s Tankar för dagen. Sigrid Bárány är kock, kokboksförfattare och Sveriges Mästerkockveteran.
Nötkött: Delimacka med oxtunga, dijonnaise och pickles
Rimmad oxtunga ser man inte längre så ofta i Sverige men i USA är det vanligt som pålägg på ”open sandwiches” på delis. Köttet påminner lite om rimmad oxbringa men är smältande mört och finmarmorerat - väldigt lyxigt och mumsigt - och får fin smak från koklagen. Det går också fint att äta tungan varm i tjockare skivor, eller testa att knapersteka den i bitar (i synnerhet den bakre, fetare delen). Potatismos, ärtor och pickles som inlagd gurka eller syltlök är gott till, kanske också lite riven pepparrot på. Det kanske känns utmanande att ha att göra med en styckdetalj som är så visuellt tydlig men det är såå värt det, för resultatet är delikat!
1
rimmad oxtunga
2
morötter, skivade
1
gul lök, hackad (eller purjo)
2
selleristjälkar eller en bit rotselleri, i bitar
2 msk
hel, lätt stött koriander
6
enbär, krossade
6
nejlikor
8
kryddpepparkorn (eller några bitar muskotblomma)
2 tsk
hel svartpeppar
1 bit
torkad ingefära
3
lagerblad
Dijonnaise
1 msk
dijon eller annan god senap
1 dl
majonnäs
1 msk
bostongurka
1 msk
hackad rödlök
Tillbehör
Ljust rågbröd med kummin, saltgurka, cornichons, inlagd gurka, syltlök, skivade rädisor, strimlad sallad och strimlad rödkål som kramas med lite salt och syras med vinäger eller citron. Surkål eller syrade morötter är också gott till. Eftersom köttet är salt, fett och smältande mört så är det syrliga och knapriga tillbehör som gäller!
Gör så här:
-
Skölj av tungan i kallt vatten. Lägg den i en kastrull och häll på vatten så att det täcker. Koka upp och låt koka 1 minut. Häll av vattnet, skölj bort proteinskummet som bildats och häll på nytt vatten.
-
Lägg i grönsaker och kryddor och koka upp. Låt sedan sjuda sakta under lock i 2-4 timmar, tills tungan är mör och mjuk men fortfarande håller ihop.
-
Medan tungan fortfarande är varm, skrapa bort skinnet och även det undre lagret skinn så att köttfibrerna är synliga.
-
Slå in tungan i plast och kyl den, gärna över natten. Koklagen kan silas, frysas och användas som buljong, men tänk på att den är ganska salt.
-
Blanda ingredienserna till dijonnaisen (egentligen är dijonnaise enklare än så men jag tycker att det blir gott med lök och bostongurka).
-
Skiva tungan tunt med vass kniv. Montera en macka på det ljusa rågbrödet med dijonnaise, sallad och kål, en stor hög tunna skivor tunga och valfria pickles/rädisor. Ät och njut!